Организация и технология производства продукции холодного цеха ресторана с европейской кухней на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

Потребители становятся все больше и больше требовательными к блюдам в ресторанах, кафе, барах. Предприятия общественного питания руководствуются на разработку здорового и правильного питания, поэтому европейская кухня как никакая другая подходят от разнообразного выбора блюд до их пользы.
Европа имеет очень большое разнообразие с точкой зрения пряностей, но акцент делается на наслаждение вкусов, а не выдерживание высокой температуры. Интересно отметить, этимологию слова «ресторан», который происходит от французского слова «restaurer,» восстановить. Другими словами, люди должны пойти в ресторан, чтобы «восстановить» свое здоровье. Европейская кухня использует мясо в качестве центрального или важного ингредиента многих своих блюд, будь то в форме морепродуктов или наземного белок.
Страны Восточной Европы имеет много общего между кухнями и много различий. Различия заключаются в основном в месте и климате страны. На сегодняшний день европейская кухня актуальна, поскольку она богата и разнообразна блюдами, сейчас очень много открывается ресторанов с европейской кухней, но чаще всего кухня смешанная - с японской, китайской и другими восточными и азиатскими культурами, поэтому европейская кухня будет популярна в г. Архангельск. Европейская кухня всегда была и будет популярна в нашей стране, поскольку в ней нет никаких ограничений.
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Целью курсовой работы является рассмотрение организации технологического процесса производства продукции холодного цеха в ресторане с Европейской кухней.
Задачи курсовой работы:
1. Изучить теоретические аспекты организации обслуживания в ПОП;
2. Проанализировать нормативную документацию по организации общественного питания;
3. Осуществить разработку оперативного планирования на ПОП;
Объект: европейский ресторан.
Предмет: ассортимента холодного цеха ресторана.
Настоящая работа содержит три самостоятельные главы, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников, приложения.















1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика и структура предприятия общественного питания

Проектируется ресторан с европейской кухней на 100 мест в исторической части города Архангельск, будет располагаться по адресу Троицкий проспект 3. Ресторан будет работать с 11 до 23 часов. Ресторан будет соответствовать высокому уровню комфортности, необычному интерьеру, богатому выбору фирменных блюд и напитков.
Неподалеку с рестораном будут находиться и расположены отели, рестораны конкурентов и другие предприятия общественного питания. Троицкий проспект — это оживленная магистраль и сама улица, где ресторан не останется незамеченным. Неподалеку с проектируемым рестораном находится Гранд Плаза, Банк ВТБ, Банк Уралсиб, ТЦ Престиж, Архангельский театр драмы им. М.В. Ломоносова, достаточное количество медицинских центров и точечных магазинов.
Район, в котором проектируется ресторан с уверенностью можно назвать историческим центром города. Посетители ресторана - это гости города, театра, магазинов, работники банков, торговых центров и жителей города. Ресторан располагается на первом этаже торгового комплекса. Предполагаемый контингент: жители города, туристы, работники офисов, семейные пары с детьми и без, мужчины и женщины от 23 до 55-60 лет. Основными причинами зайти в ресторан будут – обеденные перерывы, общение с коллегами и друзьями, ужин семьи или пары. Потребители ресторана — это люди со стабильным средним и выше доходом.
Основная идея проектируемого ресторана заключается в создании европейских условий в исторической части города. Кухня ресторана будет Европейской с западноевропейской и центрально-европейской акцентами. Поскольку ресторан будет выдержан в западноевропейском стиле, большая часть блюд будет состоять из жульенов, блюда с фуа-гра, гратен и др, несмотря на это в меню будут блюда из мяса и овощей.
Европейский ресторан создает окончательное впечатление у гостей, ведь блюда в нем приготовлены из продуктов высокого качества. Выбор данного направления, безусловно, влияет на это меню, а также будет определять интерьер, атмосферу, стиль заведения ресторана. Интерьер будет оформлен в европейском стиле, выдержанные тона барная стойка в насыщенно шоколадном свете, столики и стулья в нежно кремовой гамме, стены белые с золотистыми тонами, такое сочетание будет весьма хорошим.
Форма официантов будет выбрана в стиле ресторана. Для девушек - светло-золотая футболка с воротником, черная юбка. Для молодых людей - белая рубашка с коротким рукавом, темно-коричневый фартук, светло-коричневые/черные брюки.
Миссия ресторана состоит в том, чтобы создать профессиональный, дружественный, качественный и с вежливым обслуживанием объект. А также впечатлить гостя самыми лучшими рецептами европейской кухни.
Меню ресторана будет оформлено на плотных листах бумаги, с нанесением типографической эмблемы ресторана и блюд, цвет выдержан в стиль самого заведения, никаких лишних и броских красок. Блюда высокого качества, обеспечивающие питательными и здоровыми свойствами. Меню проектируемого ресторана должно быть уникальным, отвечающим современным европейским тенденциям.
Ресторан - то место, куда стремятся для хорошего препровождения времени, чтобы расслабиться и отдохнуть от шума и суеты повседневной жизни. Для привлечения новых клиентов будет периодично использоваться раздача буклетов и листовок, а также реклама на радио. Для постоянных клиентов планируется разработать свою систему скидок.
На предприятии будет разработана функциональная схема взаимосвязи помещений, ориентируясь на необходимы операции. Также приготовления основных блюд, для выделения участков в цехах.
Приемка сырья будет происходить в загрузочной, после приемки и проверки на надлежащее качество товара, продукты будут размещены по кладовым и камерам соблюдая все товарное соседство. В приемочной необходимо установить напольные весы и стол. Шеф-повар будет отвечать за сохранность всех продуктов, соблюдая все температурные режимы и условия хранения.
Температура в сухой кладовой 12-15 градусов, влажность, не превышая 60-70%. Холодильные камеры будут служить для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов.